Gli ingredienti principali per la produzione di biscotti sono farine, zuccheri e grassi. A questi ingredienti possono essere aggiunti vari piccoli ingredienti per la lievitazione, il sapore e la consistenza. L'ingrediente principale dei biscotti è la farina di grano.
La farina di frumento contiene proteine tra cui gliadina e glutenina. In presenza di acqua, queste proteine si combinano per formare il glutine. La formazione del glutine, la sua forza ed elasticità sono in gran parte determinate dalle specifiche della farina, dalla ricetta e dai processi di miscelazione e formatura. L'amido è il componente principale della farina di grano.
Rappresenta quasi tutto il contenuto di carboidrati e circa l'80% del contenuto energetico totale della farina di frumento. Lo zucchero dona dolcezza, ma è anche importante per sviluppare la consistenza del biscotto. I grassi sono un ingrediente di vitale importanza per ottenere la consistenza, la sensazione in bocca e il morso del biscotto. I grassi sono prodotti da oli grezzi di buona qualità mediante un processo di raffinazione. Il bicarbonato di ammonio è un sale volatile, che è un agente lievitante efficace.
Quando riscaldato, libera anidride carbonica, gas di ammoniaca e acqua. Il bicarbonato di sodio è l'agente aerante più importante. Quando riscaldato, reagisce con materiali acidi nell'impasto per rilasciare anidride carbonica e acqua.
